美蛙鱼头的做法，美蛙鱼头的食材和小技巧

　　美蛙鱼头的做法，美蛙鱼头的食材和小技巧

　　鱼头配料

　　1.原料:鲢鱼头2个(重约100克)、大枣100克、莲子40克、豆芽170克、黄花菜(干)70克、嫩上海青笋170克、绿竹笋300克、土豆180克、海带175克、西红柿切片、葱和白结、老汤和川菜。

　　2.原料:美蛙鱼头底料500克、姜片、蒜片、葱段80克、干青椒20克、干辣椒20克、榨菜150克、酸菜150克、鸡精20克、鲜汤2公斤、老油1.5公斤、白汤1公斤、芹菜段、香菜段50克。

　　练习1:

　　1.红枣洗净，软化；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣和莲子放入笼中，用文火蒸熟备用。

　　2.鱼头切成4块，洗净装盘；海带用清水洗净，换刀、盘；将豆苗洗净，装盘；将青笋去皮，切成条状，装盘；土豆去皮，切成厚片，用水冲洗干净，装盘；金百合去蒂，洗净，装盘；去上海，洗盘老叶。

　　3.在火锅桌中间放一个大砂锅，放入川盐、葱节、番茄片、高汤、姜片、红枣、莲子、鸡精，点上火，配以蒜泥油碟和准备好的原料，煮熟即可食用。

　　练习2:

　　1.炒锅洗净，放入菜籽油加热，中火加热至九成热，待油不冒泡时再放入猪油加热至五成热，小火翻炒洋葱片、芹菜段、葱段4-5分钟(主要是为了入味)，捞出洋葱片、芹菜段、葱段，再依次放入姜末、蒜末、豆瓣酱、葱段。

　　2.将煮好的基料放入热锅，注入煮好的汤汁，加盐、味精、鸡精调味，然后大火烧开，放入切好洗净的鲢鱼头(提前15分钟加入盐5g、味精5g、葱段10g、姜片10g、料酒15g)，小火煮2分钟，取出鱼头食用，再和其他原料一起冲洗干净。

　　3.烧老油至八成热，放入葱、姜、蒜炒香，再放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤烧开，再倒入白汁汤烧开，撒上芹菜、香菜。

　　练习3:

　　1.将鲢鱼头刷去表面鳞片，去腮，从鱼脑中一分为二，加盐和料酒，拌匀腌制5分钟，去除腥味；将青蛙切去头部，去皮去内脏，洗净血水，加盐和料酒，拌匀，腌制5分钟。

　　2.炒锅，加入清水4000克，加入火锅底料、香辛料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖拌匀。

　　3.将鱼头放入开水中，倒入料酒，煮5分钟。

　　4.待鱼鳍翘起，放入田鸡继续大火煮1分钟，倒入热锅油，小火煨3分钟，倒入盛有白菜叶和豆腐片的锅中，撒上大葱、香葱和大蒜，再铺上一层干红辣椒。

　　5.煮鱼头时，另起炉灶加热菜籽油。油温升到八成热时，菜刚好出锅。舀一勺热油，撒10克青椒，将花椒和油倒入锅的辣椒段，按此法倒入5勺油(约100克/勺)。

　　6.把辣椒全部吐出来，上桌后可以直接吃。中间不用火，煮好的蛙肉容易脱落变老。

　　美蛙鱼头的做法小技巧

　　1.很多朋友，林蛙和牛蛙，彼此都不清楚。可以检查一下，提前清洗一下中国林蛙的内脏和皮肤；可以选择花莲鱼头或者鲢鱼头。

　　2.留少量水加料酒、盐、姜片、葱段去腥。

　　3.胡椒可以增加味道。

　　4.青椒有非常好的增香效果。