美蛙鱼头怎么炒

　　美蛙鱼头的炒制可按以下步骤进行：
　　食材准备：
　　主料：美蛙（约1000克，个头小易入味）、花鲢鱼头（1个，约1.5-2斤）。
　　腌料：料酒、盐、白胡椒粉、姜丝、葱段、红薯淀粉（或地瓜粉）。
　　炒料：菜籽油、猪油（混合油更香）、泡姜、泡椒、泡酸菜、郫县豆瓣酱、火锅底料、干辣椒、花椒、蒜末、大葱粒。
　　调料：白糖、鸡精、十三香、五香粉、花椒粉（可选）、老抽、生抽、醋、白酒、黄酒。
　　配菜：黄豆芽、绿豆芽、芹菜、金针菇、黄瓜条等（根据喜好选择）。
　　浇料：菜籽油、干辣椒段、花椒、白芝麻、葱花或香菜。
　　处理食材：
　　美蛙：现杀处理，去皮、去内脏，洗净后剁成大块（或保留整只腿部），用盐、料酒、白胡椒粉、姜丝、葱段腌制15-20分钟，再加入红薯淀粉抓匀。
　　鱼头：对半切开，去除鱼鳃、牙齿和黑膜，冲洗干净后用盐、料酒、姜片腌制10分钟。
　　配菜：黄豆芽、绿豆芽去 根洗净，芹菜切段，其他配菜切好备用。
　　炒料准备：泡姜、泡椒切碎，泡酸菜切片，干辣椒剪段，花椒用水清洗后沥干。
　　炒制步骤：
　　炒底料：
　　锅中倒入菜籽油和猪油（比例约2:1），烧至六成热。
　　下入花椒炒香后捞出部分（留作Z后浇油），再放入干辣椒段炒至变色。
　　加入泡姜、泡椒、蒜末、大葱粒炒出香味。
　　放入郫县豆瓣酱和火锅底料，小火煸炒3-5分钟，炒出红油。
　　加入泡酸菜继续翻炒2分钟，释放酸味。
　　熬汤底：
　　向锅中加入适量清水（或高汤），大火烧开。
　　放入白糖、鸡精、十三香、五香粉、花椒粉（可选）调味。
　　加入少许老抽调色，生抽提鲜。
　　可根据口味加入少量醋、白酒或黄酒去腥增香。
　　煮鱼头和美蛙：
　　先放入鱼头，大火烧开后转中小火煮8-10分钟，让鱼头入味。
　　再放入美蛙，大火烧开后转中火煮5-8分钟，至美蛙熟透。
　　煮的过程中可撇去浮沫，保持汤清。
　　焯配菜：
　　另起一锅烧水，水开后依次焯熟黄豆芽、绿豆芽、芹菜等配菜（按易熟程度顺序）。
　　焯好后捞出，垫在碗底。
　　装盘：
　　将煮好的鱼头和美蛙连汤一起倒入垫有配菜的碗中。
　　撒上葱花或香菜。
　　浇热油：
　　锅中倒入适量菜籽油，烧至八成热。
　　放入剩余的花椒和干辣椒段，小火爆香后立即关火。
　　加入白芝麻，利用余温爆香。
　　将热油连同花椒、干辣椒、白芝麻一起浇在美蛙鱼头上，激发出香味。
　　注意事项：
　　美蛙和鱼头需现杀现做，保证新鲜度，避免肉质变柴。
　　腌制时加入红薯淀粉，可使美蛙肉质更细嫩。
　　炒底料时火候要适中，避免炒糊影响味道。
　　煮鱼头和美蛙时，先煮鱼头再煮美蛙，确保两者熟透且口感一致。
　　浇热油是关键步骤，油温要高，才能激发出花椒和干辣椒的香味。